Cap. I., asciugatele, e tagliatele un poco dalla parte dei grosso. Ponete in una cazzarola qualche prugnolo, o tartufo in fette, secondo la stagione, o ambedue secchi, e bene ammollati, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuo.
L'Apicio moderno IV
, o ambedue secchi, e bene ammollati, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuo.
bianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato, coprite con due fette di lardo, ed un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scolateli bene, metteteli in una Italiana bianca, legateli ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, e serviteli con un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
bianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due
Prendete delle cipollette secondo il Ragù che volete fare, tagliatele un poco da capo, e da piedi, fatele bollire mezzo'quarto d'ora con acqua, passatele poscia alla fresca, mondatele, mettetele in una cazzarola con brodo di sostanza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; poco prima della loro totale cottura, scolatele, ponetele in un buon Culì ristretto, o Salsa alla Spagnuola; fategli dare un bollo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
, passatele poscia alla fresca, mondatele, mettetele in una cazzarola con brodo di sostanza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale
Quando averete intagliate le rape come sopra, imbianchitele all'acqua bollente; indi passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, e un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
butirro, una fetta di prosciutto, e un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza, condite con
Fate sudare in una picciola cazzarola sopra il fuoco, una fetta di prosciutto con un poco di butirro; quindi bagnate con Culì quanto basti, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e levate il prosciutto. Pelate leggiermente sei cedrioletti sotto aceto, fateli stare un poco nell'acqua tiepida acciò perdino alquanto la forza dell'aceto; indi tagliateli nel mezzo, o interi, o in grossi dadini; metteteli nella Salsa; fate dare un bollo, e serviteli con pepe schiacciato. Se in questo Ragù ci metterete un poco di Sugo, o Culì di pomidoro, sarà più esquisito.
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Fate sudare in una picciola cazzarola sopra il fuoco, una fetta di prosciutto con un poco di butirro; quindi bagnate con Culì quanto basti, fate
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate consumare di nuovo, bagnate poscia con Culì quanto basti; fate bollire dolcemente, digrassate, levate il prosciutto, aggiungeteci delle code di gamberi cotte, e tagliate in dadini minuti, condite con poco sale, pepe schiacciato, e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato
Antremè = Lavatele scolate dei piselli fini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, niente sale, un mazzetto d'erbe diverse quando saranno quasi cotti levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci un poco di Culì di prosciutto, fate consumare a quasi niente Salsa, e servite con crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Lavatele scolate dei piselli fini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, niente sale
Antremè = Abbiate delli fagioletti fini allessati come i precedenti, e scolati. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta trita, bagnate con Culì di prosciutto che trovarete nel Tom. I. pag 8., fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci i fagioletti, conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, fateli stufare come i precedenti, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone, e crostini all'intorno.
L'Apicio moderno IV
fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta trita, bagnate con Culì di prosciutto che trovarete nel Tom. I. pag 8., fate bollire, e
Antremè = Abbiate dei fagioletti fini allessati come per Fricassè, e scolati, metteteti in una cazzarola con un poco di Culì, e Sugo, sale, pepe schiacciato una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fateli bollire finché sarà consumata quasi tutta la Salsa. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, capperi triti, un filetto d'aceto, fate stringere sopra il fuoco, e servite. Tutti questi Antremè li potete guarnire con crostini di pane fritti nel butirro.
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schiacciato una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fateli bollire finché sarà consumata quasi tutta la Salsa. Nel momento di servire levate
Antremè = Tagliate in filetti dei fagioletti fini, fateli cuocere con acqua, e sale, e un pezzo di butirro, indi scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un pezzo di butirro, allorchè sarà divenuta color d'oro, aggiungeteci una fetta di prosciutto, e petrosemolo trito, bagnate con Culì, e un poco di Sugo, fate consumare per metà, metteteci i fagioletti, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fateli bollire ancora un poco, e serviteli, levando il prosciutto, con un filetto d'aceto, e crostini di pane fritti all'intorno.
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sopra il fuoco una cipolletta trita con un pezzo di butirro, allorchè sarà divenuta color d'oro, aggiungeteci una fetta di prosciutto, e petrosemolo
Antremè = Ponete in una cazzarola dei fagioli bianchi cotti all'acqua e ben scolati, con un buon pezzo di butirro fresco, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passate un momento sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con poco Sugo assai colorito, fate stufare leggiermente, levate il prosciutto, e servite con poca Salsa, e un filetto d'aceto, o sugo di limone, o di agresto.
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petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passate un momento sopra il fuoco, indi sbruffateci un
Antrè = Mettete un buon pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto in una cazzarola con cipolletta novella, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, un poco d'aneto, il tutto trito; passate sopra il fuoco, stemperateci poscia un'alice passata per setaccio, poneteci delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, conditele con sale, pepe schiacciato, bagnatele con un poto di Culì, fatele bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto, e servitele con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Mettete un buon pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto in una cazzarola con cipolletta novella, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e Culì, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta novella, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto e mazzetto, e servite con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e
Antremè = Mondate otto torzuti tutti eguali, intagliateli a guisa di lumache, imbianchiteli all'acqua bollente, metteteli a cuocere in una picciola Bresa ristretta, con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo, sale, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scolateli, e servitali con sopra un buon Culì di prosciutto, o naturale. I torzuti si apprestano in tutte quelle maniere come le rape.
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Bresa ristretta, con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo, sale, coprite con
Antremè = Quando i prugnoli saranno puliti, e lavati; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato. Allorchè sarà consumato il loro sugo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fate consumare a poca Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite all' intorno, con crostini di pane fritti.
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Antremè = Quando i prugnoli saranno puliti, e lavati; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre beccaccie, tagliatele in quarti, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato; dopo mezzo quarto d'ora tiratele fuori del fuoco. Dirizzate il Pasticcio di pasta brisè giusto per la quantità delle beccaccie, stendeteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cruda alla beccaccia, fatta coll' interiora delle beccaccie sudette, e due, o tre fegatini di pollo. Vedetela pag. 44. aggiustateci sopra i pezzi di beccaccie colle teste spaccate nel mezzo, e poste nella sommità; aggiungeteci tutto il condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita pasta, decorate il Pasticcio propriamente; fatelo cuocere come il precedente. Quando sarà cotto, e nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, il prosciutto, e mazzetto, digrassatelo, e servitelo con una Salsa alla Polacca, o alla Spagnuola, o al Fumé, o Italiana rossa; ovvero un Ragù di tartufi. Le Salse vedetele nel Tom. I Cap.I. il Ragù pag. 18.
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, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato; dopo mezzo quarto d'ora tiratele fuori del fuoco
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, petrosemolo, e scalogna trita, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato; indi sbruffateci un tantino di vino di Sciampagna se l'avete, fatelo consumare, e tirate indietro dal fuoco. Dirizzate il Pasticcio di pasta Brisè di una altezza proporzionata, e della grandezza giusta per i piccioni; stendeteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cruda. Vedetela pag.44., aggiustateci sopra i piccioni che siano freddi col petto al disopra, e tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, una fetta di limone senza scorza, e coprite il Pasticcio colla sua pasta, ornatelo, e guarnitelo come si conviene, indoratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora e mezza ad un forno temperato di un bel color d' oro, Quando a vera bollito mezz' ora sarà cotto. Nel momento di servire tagliategli il coperchio tutto all' intorno, levate le fette di lardo, prosciutto, mazzetto, e limone, digrassatelo, e servitelo con sopra un Ragù melè, ovvero di tartufi, o di prugnoli; o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedete i Ragù in questo Tomo Cap. I., e le Salse nel Tom. I. Cap. I. Questo Pasticcio lo potete fare egualmente con i piccioni tagliati per metà, o in quarti, o come per Fricassè, e finirlo, e servirlo nello stesso modo. Se a tutti questi Pasticci caldi, alla riserva di quello di Fricandò in luogo di metterci nel fondo la farsa di Gratino cruda, vi volete porre qualche fettina di vitella, e prosciutto, bagnate nel condimento dei piccioni, o d'altro ripieno, ciò dipenderà dal genio di chi lavora; ma allora bisogna riempire i piccioni con un poco di farsa di Gratino cruda prima, di metterli nel pasticcio.
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pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, petrosemolo, e scalogna trita, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo, secondo la
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate colle zampe nel corpo dodici tordi, passateli un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo fresco, e prugnuolo secco bene ammollato, sale, pepe schiacciato. Stendete mezzo dito di farsa di Gratino cruda nel fondo del Pasticcio, mescolata coi fegatini dei tordi, aggiustateci sopra i tordi con tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, e finite il Pasticcio come il solito. Fatelo bollire un poco più di un quarto d'ora, e servitelo ben digrassato, con sopra un Ragù di animelle di capretto. II Pasticcio di castriche, o strigliozzi si appresta egualmente, ma con tartufi secchi bene ammollati.
L'Apicio moderno IV
butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo fresco, e prugnuolo secco bene ammollato, sale, pepe schiacciato
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all' acqua bollente, tagliategli la regaglia, e pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di ta-rtufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
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pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate otto o dieci tordi colle coscie dentro il corpo, passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato indi fatele raffreddare. Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i tordi con tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita sfoglia di pasta; terminate la Torta come quella di Beccaccie pag. 245., fatela cuocere al forno di bei colore. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassate bene, e servitela con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Spagnuola o al Fumè, o un Ragù di animelle.
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butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato indi fatele raffreddare. Stendete una
Antrè = Abbiate dodici ale di tocchino, o di gallinaccietta, fiambatele, e dissossatele per metà, fatele sgorgare nel!'acqua vicino al fuoco, indi imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo se sarà la stagione, sale, pepe schiacciato; quindi fate raffreddare. Preparate la Torta come le altre, stendendoci nel fondo mezzo dito di farsa di Chenef delicata. La servirete ben digrassata con sopra un Ragù melè, o una Salsa alla Spagnuola, o un Ragù di piecciole Chenef. Se le ale sono di pollanche, di pollastri etc. bisogna dissossarle come sopra.
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imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto un mazzetto d
Antrè = Questa si appresta con pollastri, pollanchette, tocchinotti, picciole anitre etc. Per i pollastri, fiambateli, spilluccateli, sventrateli, e tagliateli come per una Fricassè, o in quarti; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, scalogna, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, qualche fetta di tartufo, o prugnuolo secondo la stagione, o secchi ambidue, e bene ammollati, e mondati; Quando sarà raffreddato aggiustate i pezzi di pollastri sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, due fette di limone senza scorza, e la solita pasta. Fate cuocere di bel colore, e servite come le altre Torte ben digrassato, con sopra un Ragù di picciole Chenef, e piccioli gamberi cotti, e mondati, o code vde medesimi.
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tagliateli come per una Fricassè, o in quarti; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto
Antrè = Abbiate dei belli fegati d'oca, o di gallinaccio sgorgati nel latte, puliteli bene dal fiele, passateli un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, scalogna, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato; quando saranno raffreddati aggiustateli sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, e la sfoglia di pasta come il solito. Finite la Torta, fatela cuocere di bel colore, e servitela come le altre ben digrassata con sopra un Ragù, di creste, uovette, e granelletti, se sarà la stagione, ovvero di picciole Chenef.
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fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, scalogna, e petrosemolo trito, sale pepe
Orduvre = Abbiate un rotoletto di pasta alla Spagnuola pag. 228tagliatelo in fette per traverso, alla grossezza di uno scudo; copriteci delle picciole stampe da Pasticcietti, riempiteli di carne cotta trita, e copriteli con un'altra fetta di pasta; indorata, e fate cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire, scopriteli, vuotateli, e serviteli con entro un Asù di beccaccia, di pernice, di fagiano etc. fatta con una Salsa alla Spagnuola. Vedete le diverse Asù nel!'ultimo tomo, all'Articolo delle Vivande Riservite.
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picciole stampe da Pasticcietti, riempiteli di carne cotta trita, e copriteli con un'altra fetta di pasta; indorata, e fate cuocere al forno di bel colore
imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato, coprite con due fette di lardo, ed un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli bene, metteteli in una Italiana bianca, legateli ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, e serviteli con un gran sugo di limone. Ragù di Cedrioli alla Spagnuola.
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imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due
Prendete delle cipollette secondo il Ragù che volete fare, tagliatele un poco da capo, e da piedi, fatele bollire mezzo quarto d'ora con acqua, passatele poscia alla fresca, mondatele, mettetele in una cazzarola con brodo di sostanza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; poco prima della loro totale cottura, scolatele, ponetele in un buon Culì ristretto, o Salsa alla Spagnuola; fategli dare un bollo, e servite con sugo di limone.
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, passatele poscia alla fresca, mondatele, mettetele in una cazzarola con brodo di sostanza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale
Quando averete intagliate le rape come sopra, imbianchitele all'acqua bollente; indi passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, e un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone.
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butirro, una fetta di prosciutto, e un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza, condite con
Fate sudare in una picciola cazzarola sopra il fuoco, una fetta di prosciutto con un poco di butirro; quindi bagnate con Culì quanto basti, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e levate il prosciutto. Pelate leggiermente sei cedrioletti sotto aceto, fateli stare un poco nell'acqua tiepida acciò perdino alquanto la forza dell'aceto; indi tagliateli nel mezzo, o interi, o in grossi dadini; metteteli nella Salsa; fate dare un bollo, e serviteli con pepe schiacciato. Se in questo Ragù ci metterete un poco di Sugo, o Culì di pomidoro, sarà più esquisito.
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Fate sudare in una picciola cazzarola sopra il fuoco, una fetta di prosciutto con un poco di butirro; quindi bagnate con Culì quanto basti, fate
Levate la prima, e la seconda buccia alla fava, che sia picciola e fresca, imbianchitela un momento all'acqua bollente, scolatela, mettetela in una cazzarola, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto; passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e un poco di brodo bianco, che il colore sia biondo, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata: fate bollire a fuoco allegro.
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cazzarola, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto; passate sopra il fuoco; indi
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate consumare di nuovo, bagnate poscia con Culì quanto basti; fate bollire dolcemente, digrassate, levate il prosciutto, aggiungeteci delle code di gamberi cotte, e tagliate in dadini minuti, condite con poco sale, pepe schiacciato, e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
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Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato
Antremè = Lavate, e scolate dei piselli fini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, niente sale, un mazzetto d'erbe diverse, quando saranno quasi cotti levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci un poco di Culì di prosciutto, fate consumare a quasi niente Salsa, e servite con crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Lavate, e scolate dei piselli fini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, niente sale
Antremè = Abbiate delli fagioletti fini allessati come i precedenti, e scolati. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta trita, bagnate con Culì di prosciutto che trovarete nel Tom. I. pag 7., fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci i fagioletti, conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, fateli stufare come i precedenti, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone, e crostini all'intorno.
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fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta trita, bagnate con Culì di prosciutto che trovarete nel Tom. I. pag 7., fate bollire, e
Antremè = Abbiate dei fagioletti fini allessati come per Fricassè, e scolati, metteteti in una cazzarola con un poco di Culì, e Sugo, sale, pepe schiacciato una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fateli bollire finchè sarà consumata quasi tutta la Salsa. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, capperi triti, un filetto d'aceto, fate stringere sopra il fuoco, e servite. Tutti questi Antremè li potete guarnire con crostini di pane fritti nel butirro.
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schiacciato una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fateli bollire finchè sarà consumata quasi tutta la Salsa. Nel momento di servire levate
Antremè = Tagliate in filetti dei fagioletti fini, fateli cuocere con acqua, e sale, e un pezzo di butirro, indi scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un pezzo di butirro, allorchè sarà divenuta color d'oro, aggiungeteci una fetta di prosciutto, e petrosemolo trito, bagnate con Culì, e un poco di Sugo, fate consumare per metà, metteteci i fagioletti, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fateli bollire ancora un poco, e serviteli, levando il prosciutto, con un filetto d'aceto, e crostini di pane fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
sopra il fuoco una cipolletta trita con un pezzo di butirro, allorchè sarà divenuta color d'oro, aggiungeteci una fetta di prosciutto, e petrosemolo
Antremè = Ponete in una cazzarola dei fagioli bianchi cotti all'acqua e ben scolati, con un buon pezzo di butirro fresco, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passate un momento sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con poco Sugo assai colorito, fate stufare leggiermente, levate il prosciutto, e servite con poca Salsa, e un filetto d'aceto, o sugo di limone, o di agresto, e crostini fritti all'intorno..
L'Apicio moderno IV
petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passate un momento sopra il fuoco, indi sbruffateci un
Antrè = Mettete un buon pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto in una cazzarola con cipolletta novella, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, un poco d'aneto, il tutto trito; passate sopra il fuoco, stemperateci poscia un'alice passata per setaccio, poneteci delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, conditele con sale, pepe schiacciato, bagnatele con un poto di Culì, fatele bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto, e servitele con un filetto d'aceto e crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Mettete un buon pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto in una cazzarola con cipolletta novella, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e Culì, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta novella, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto e mazzetto, e servite con un filetto d'aceto, come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e
Antrè = Prendete un cavolo Bolognese, levategli le foglie più verdi, imbianchitelo all'acqua, scolatelo, e spremetelo; levategli tutte le foglie, ponetene tre o quattro, una sopra all'altra, riempitele tramezzo di una buona farsa di vostro genio. Vedete l'Articolo delle Farse; formatene tante Rulade bislunghe, o rotonde come pomi, legatele, fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, di prosciutto, di carota, di cipolla, e di pane, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotte, scolatele dal grasso, e servitele con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì. Potete anche servirle per Guarnizione intere, o tagliate per mezzo.
L'Apicio moderno IV
Rulade bislunghe, o rotonde come pomi, legatele, fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, di prosciutto, di carota, di cipolla, e di pane
Antremè = Intagliate delle carote novelle, a fusarolette , o olive, o prugnoli, o come vi pare, fatele cuocere per metà all'acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, petrosemolo, e cipolletta trita; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e un pochino di zucchero in polvere.
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, ponetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, petrosemolo, e cipolletta trita; passatele
Antremè = Mondate otto torzuti tutti eguali, intagliateli a guisa di lumache, imbianchiteli all'acqua bollente, metteteli a cuocere in una picciola Bresa ristretta, con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo, sale, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli, e servitali con sopra un buon Culì di prosciutto, o Naturale. I torzuti si apprestano in tutte quelle maniere come le rape.
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Bresa ristretta, con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo, sale, coprite con
Antremè = Quando i prugnoli saranno puliti, e lavati; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato. Allorchè sarà consumato il loro sugo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fate consumare a poca Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite all'intorno, con crostini di pane fritti.
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Antremè = Quando i prugnoli saranno puliti, e lavati; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, petrosemolo, e scalogna trita, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato; indi sbruffateci un tantino di vino di Sciampagna se l'avete, fatelo consumare, e tirate indietro dal fuoco. Dirizzate il Pasticcio di pasta Brisè di una altezza proporzionata, e della grandezza giusta per i piccioni; stendeteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cruda. Vedetela pag.46., aggiustateci sopra i piccioni che siano freddi col petto al disopra, e tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, una fetta di limone senza scorza, e coprite il Pasticcio colla sua pasta, ornatelo, e guarnitelo come si conviene, indoratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora e mezza ad un forno temperato di un bel color d'oro. Quando averà bollito mezz'ora sarà cotto. Nel momento di servire tagliategli il coperchio tutto all'intorno, levate le fette di lardo, prosciutto, mazzetto, e limone, digrassatelo, e servitelo con sopra un Ragù melè, ovvero di tartufi, o di prugnoli; o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedete i Ragù in questo Tomo Cap. I., e le Salse nel Tom. I. Cap. I. Questo Pasticcio lo potete fare egualmente con i piccioni tagliati per metà, o in quarti, o come per Fricassè, e finirlo, e servirlo nello stesso modo. Se a tutti questi Pasticci caldi, alla riserva di quello di Fricandò in luogo di metterci nel fondo la farsa di Gratino cruda, vi volete porre qualche fettina di vitella, e prosciutto, bagnate nel condimento dei piccioni, o d'altro ripieno, ciò dipenderà dal genio di chi lavora; ma allora bisogna riempire i piccioni con un poco di farsa di Gratino cruda prima, di metterli nel pasticcio.
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pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, petrosemolo, e scalogna trita, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo, secondo la
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre beccaccie, tagliatele in quarti, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato; dopo mezzo quarto d'ora tiratele fuori del fuoco. Dirizzate il Pasticcio di pasta brisè giusto per la quantità delle beccaccie, stendeteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cruda alla beccaccia, fatta coll'interiora delle beccaccie suddette, e due, o tre fegatini di pollo. Vedetela pag. 46. aggiustateci sopra i pezzi di beccaccie colle teste spaccate nel mezzo, e poste nella sommità; aggiungeteci tutto il condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita pasta, decorate il Pasticcio propriamente; fatelo cuocere come il precedente. Quando sarà cotto, e nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, il prosciutto, e mazzetto, digrassatelo, e servitelo con una Salsa alla Polacca, o alla Spagnuola, o al Fumè, o Italiana rossa; ovvero un Ragù di tartufi.
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, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato; dopo mezzo quarto d'ora tiratele fuori del fuoco
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate colle zampe nel corpo dodici tordi, passateli un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo fresco, e prugnuolo secco bene ammollato, sale, pepe schiacciato. Stendete mezzo dito di farsa di Gratino cruda nel fondo del Pasticcio, mescolata coi fegatini dei tordi, aggiustateci sopra i tordi con tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, e finite il Pasticcio come il solito. Fatelo bollire un poco più di un quarto d'ora, e servitelo ben digrassato, con sopra un Ragù di animelle di capretto. II Pasticcio di castriche, o strigliozzi si appresta egualmente, ma con tartufi secchi bene ammollati.
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butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo fresco, e prugnuolo secco bene ammollato, sale, pepe schiacciato
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all'acqua bollente, tagliategli la regaglia, e pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di tartufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
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pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate otto o dieci tordi colle coscie dentro il corpo, passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato indi fatele raffreddare. Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i tordi con tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita sfoglia di pasta; terminate la Torta come quella di Beccaccie pag. 268., fatela cuocere al forno di bei colore. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassate bene, e servitela con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Spagnuola o al Fumè, o un Ragù di animelle.
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butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato indi fatele raffreddare. Stendete una
Antrè = Abbiate dodici ale di tocchino, o di gallinaccietta, fiambatele, e dissossatele per metà, fatele sgorgare nel!'acqua vicino al fuoco, indi imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo se sarà la stagione, sale, pepe schiacciato; quindi fate raffreddare. Preparate la Torta come le altre, stendendoci nel fondo mezzo dito di farsa di Chenef delicata. La servirete ben digrassata con sopra un Ragù melè, o una Salsa alla Spagnuola, o un Ragù di picciole Chenef. Se le ale sono di pollanche, di pollastri Ec bisogna dissossarle come sopra.
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imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto un mazzetto d
Antrè = Questa si appresta con pollastri, pollanchette, tocchinotti, picciole anitre ec. Per i pollastri, fiambateli, spilluccateli, sventrateli, e tagliateli come per una Fricassè, o in quarti; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, scalogna, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, qualche fetta di tartufo, o prugnuolo secondo la stagione, o secchi ambidue, e bene ammollati, e mondati; Quando sarà raffreddato aggiustate i pezzi di pollastri sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, due fette di limone senza scorza, e la solita pasta. Fate cuocere di bel colore, e servite come le altre Torte ben digrassato, con sopra un Ragù di picciole Chenef, e piccioli gamberi cotti, e mondati, o code de' medesimi.
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tagliateli come per una Fricassè, o in quarti; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto
Antrè = Abbiate dei belli fegati d'oca, o di gallinaccio sgorgati nel latte, puliteli bene dal fiele, passateli un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, scalogna, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato; quando saranno raffreddati aggiustateli sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, e la sfoglia di pasta come il solito. Finite la Torta, fatela cuocere di bel colore, e servitela come le altre ben digrassata con sopra un Ragù, di creste, uovette, e granelletti, se sarà la stagione, ovvero di picciole Chenef.
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fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, scalogna, e petrosemolo trito, sale pepe
Orduvre = Abbiate un rotoletto di pasta alla Spagnuola pag. 250 tagliatelo in fette per traverso, alla grossezza di uno scudo; copriteci delle picciole stampe da Pasticcietti, riempiteli di carne cotta trita, e copriteli con un'altra fetta di pasta; indorata, e fate cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire, scopriteli, vuotateli, e serviteli con entro un Ascì di beccaccia, di pernice, di fagiano ec. Vedete le diverse Ascì nell'ultimo Tomo, all'Articolo delle Vivande Riservite. Pasticcietti al Sugo.
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picciole stampe da Pasticcietti, riempiteli di carne cotta trita, e copriteli con un'altra fetta di pasta; indorata, e fate cuocere al forno di bel colore
Accademia della crusca